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刘家别院里,前年种植的葡萄已经开始成熟了。由于是第一次结果,结的葡萄不算很多,每颗葡萄七八串的样子,除了自家亲戚食用,就是在滨江茶楼里作为时鲜水果,供茶客食用。刘牢之种植的葡萄还谈不上是多好的品种,不过大多数的葡萄成熟之后的甜度还是不错的。在葡萄刚落果的时候,刘牢之就带领侍从们,为每串葡萄都套上了黄色的纸袋,因此这些葡萄得以躲过了各种鸟和蚊蝇的侵袭,完完整整的,像一粒粒的红宝石。间或有几棵葡萄结出来的葡萄酸得厉害,刘牢之都命人做了标记,如果这些葡萄树明年结的葡萄味道还不好,就准备移除掉重新栽种。

葡萄从西汉时传入中国,酿造葡萄酒的技术却没有同时传入。这时候贵族们喝的葡萄酒还是从西域转运过来的,珍贵无比,如今有了葡萄,刘牢之准备自己酿造葡萄酒。

酿造葡萄酒少不了白糖,红糖会改变葡萄酒的味道。红糖制作成白糖,虽然营养成分变少,但是颜色纯正,甜度增加,是制作食品添加的理想调味剂。中国制造红糖的技术是从印度学来的,制作白糖的技术却是由中国人发明的。在明朝宋应星的《天工开物》第六卷《甘嗜》篇详细叙述利用糖膏自身重力来分离糖蜜,取得白砂糖的方法。季羡林在所着《中华白糖史》说:“黄泥水淋脱色法是中国的伟大发明。”

阿焰随着刘牢之进了一间实验室,看到支架上放着一个陶制的大漏斗,下面有一个大木桶。这半年多来,陆续又有几个实验室的小伙伴得了名字,像因制取烧碱而得名的留忠简,从草木灰中提取碳酸钾而得名的留忠嘉。阿焰现在还是只有一个小名,因此非常羡慕那些有了名字的小伙伴。

刘牢之笑着对他说道:“阿焰,咱们刘家以制糖致富,但是现在世面上还是只有红糖,没有白糖。今天我就教教你,怎么样把红糖制作成白糖!”

红糖?阿焰心里想着,他当然知道红糖,端午的时候食堂吃粽子,每个人发了一小碟子红糖,那粘粘的,甜甜的味道是阿焰非常怀念的,但是白糖又是什么东西?

“先让你认识一下材料。这一纸袋里面是红糖,下面的大木桶里面是黄泥。这两样是今天实验的主要材料!”刘牢之指点着说道。

阿焰走过去,仔细的看了看两样东西,对刘牢之点了点头:“郎君,我看好了!”

“好!”刘牢之指着旁边的盆子道:“你取一些黄泥,加上水搅拌,制成黄泥水!”

阿焰挠了挠头:“郎君,要加多少水?”实验室的这些孩子经常做实验,已经有了定量的概念。

刘牢之笑道:“这个就是要你去研究的,这次你先和得稀一点!”

阿焰点了点头,开始称取黄土放入盆中,加上水用力地搅拌起来。

过了一会儿,刘牢之看着越来越匀的黄泥水,点了点头,笑道:“好了,现在开始往漏斗里面加红糖,记住先用东西把漏斗的眼堵住!”

阿焰依言去做,先用找了根小木棍堵住漏斗的眼,然后把红糖均匀的撒在漏斗里,最后又抽出了小木棍。

刘牢之满意地点了点头,这些人常在实验室里泡着,操作起来已经很规范了。于是他又发出了下一个指令:“现在用瓢把你制的黄泥水慢慢地撒入到漏斗里!”

阿焰拿起瓢,避开地下的泥沙,舀了一瓢水,转着圈慢慢地淋在红糖上。只见深黄色的泥水顺着漏斗流到了下面的木桶里,漏斗里面的红糖颜色越来越淡。随着淋下的黄泥水越来越多,红糖的颜色竟然渐渐地没了!眼看着一漏斗的红糖没了颜色,刘牢之止住了阿焰,笑道:“成了,等里面的水沥干,你把这些白糖摊在旁边的簸箕上,再换过了红糖继续!”

看着摊在簸箕上那洁白的糖,刘牢之笑道:“你还没有名字吧,今后你就叫留忠堂吧!”

阿焰听了,赶紧下拜,激动地道:“谢郎君赐名!”

刘牢之笑道:“好!这些日子你便在这实验室里专心制糖,记住黄泥水的比例和用量,找一个最佳的方案!”

留忠堂躬身道:“诺!”

八月里,刘牢之召集侍从们,用剪刀一串一串的把葡萄剪下来,送到了酿造作坊。这两年随着白酒的推广,这里的规模越来越大,人手也越来越多,现在刘能手下已经有五十多个人了。刘牢之来的时候,刘能正在酿酒坊里指挥者人蒸酒。

“哎呀呀!郎君可有日子不来这里了!”刘能笑着打趣道。自酿酒作坊建成以后,刚开始的时候刘牢之还常过来,指导一下众人改进大曲和酿酒原料的配方,随着酿白酒的技术渐渐成熟,刘牢之已经完全放手让刘能管理,轻易并不过来了。

刘牢之笑道:“五月的时候教你们做桑葚酒,今天教你们制作葡萄酒,快把人手召集起来吧!”

刘能闻言,不敢怠慢,作坊里面除了脱不开身的人,全部叫了过来。

“酿造葡萄酒和桑葚酒方法相似,过程稍有不同。首先要清洗葡萄。注意动作一定要轻,不可以把葡萄表层的白灰洗掉,一旦洗掉,酒就做不成了。”

清洗完的葡萄一粒一粒的摘下来,坏烂掉的葡萄以及成熟得不好的全部挑了出来扔掉,剩下的摊在篦子上晾干,直到葡萄的表皮上没有任何水分。

刘牢之找来了新设计的瓷坛,有点类似现代西南地区腌酸菜的坛子。坛口有外沿,外沿中间内凹,可以盛水,把大碗口在凹槽里面,用水密封。刘牢之让众人把葡萄一颗一颗地捏碎,放在瓷坛里,直到填满到三分之二的位置,按比例加入白糖,然后扣上瓷碗,加水密封。

“记住,葡糖的外皮一定不能丢掉,要全部放进瓷坛里!”

两亩地的葡萄还是不少的,整整用去了五十多个大坛。刘能他们整整忙碌了一天时间,整个人身上都弥漫着一股葡萄香味。

“像桑葚酒一样,两天之后,所有的葡萄皮和果肉都会浮上来,拿干净的长木棒用力搅拌,直到这些东西再沉下去,如此每隔两天搅拌一次,搅拌个四五次就可以了。”刘牢之解说道。

六天后,刘牢之进入红酒发酵场,此时的发酵场内已经弥漫着一股淡淡的酒味。刘牢之吩咐刘能带着众人打开酒坛,用木棍搅拌,边搅拌边加入白糖。加入白糖主要是为了提高酒的酒精度,分次加糖是为了防止糖的浓度过高,抑制酵母菌的活动。

“小郎君,这个葡萄酒要酿多长时间,我闻着已经有了酒味了!”刘能一边做着,一边问道。

刘牢之笑道:“现在确实已经有酒了,但是发酵的并不完全,现在喝起来会甜甜的,但还算不上真正的葡萄酒,只能算是含酒饮料。”

“这个酒会比白酒好喝吗?”人群里不知道是谁问了一句。这位郎君平日里带人和蔼,并不随意欺凌下人,大家都愿意和他说话。

刘牢之笑道:“白酒和红酒不是一个类别的酒,没法说谁更好。但是白酒不是好酒之人根本就喝不了,而红酒不一样,红酒的酒精度低,口感柔和,文人墨客可以喝,女人和少年人也可以享用,受众比较多。”

众人说说笑笑,不一会儿把五十多个坛子全部操作了一遍。

又过了半个月,刘牢之来到红酒酿造坊时,酒坊里面弥漫着红酒的香气。刘牢之打开一个酒坛,闻着那熟悉的香味,不禁有些陶醉。

看到旁边的刘能拿着定制的锡管和小瓷坛,刘牢之笑道:“下面,咱们用虹吸法抽酒,我给你们演示一下!”

说罢,刘牢之把锡管插入酒坛,又拿来一个小的瓷坛放在地下,张嘴对着锡管用力一吸,那酒顺着锡管慢慢流向瓷坛。酒淅淅沥沥的一直流着,等小瓷坛满了,马上让人又换了另一个,把刚接满的酒倒入一个大酒坛,如此不断操作,直到酿酒坛里的酒不再流出来。众人看得明白,都学着他的样子,抽起酒来。

那边不知道谁用力猛了,一下子把酒喝到了喉咙里去,直呛的剧烈咳嗽起来。

众人哈哈大笑,有人打趣道:“坎子这是想要酒喝啦,不知道这酒滋味如何?”

那“坎子”红着脸道:“甚是顺口,也没什么甜味,就是稍微有点涩。”

刘牢之笑道:“这酒啊,还没有发酵完全,还需要进一步发酵。酒发涩是因为酒里面含有丹宁,需要另外添加东西除掉它。一会儿抽完了酒,留出一小坛来,大家都尝一尝,就不用‘偷’酒喝了啊!”

众人哈哈大笑,把坎子臊得满脸通红。

刘牢之把刘能叫道了一边,嘱咐道:“这些葡萄酒已经发酵的差不多了,这些坛子静置半个月后,把里面的酒倒进木桶中,存放到酒窖里,我回来之前谁也不能动!”

刘能忙躬身应了。

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