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周州笑道:“第一种是“蒸法”,是先把鱼蒸熟,然后淋上糖醋酱汁,优点是鱼肉入口鲜嫩,酸甜适中,比较适合南方人的口味,所以又叫南派做法。

这种做法如果是用一般的淡水鱼,那绝对不能超过一斤,否则就体现不出鱼肉的鲜嫩来,所以才说“八两算俏、九两是宝、过了一斤勉强要”。

不过这种南派做法给用***细的南方人吃还成,换了是北方大汉就会感觉不过瘾了。

所以就有了第二种北派的“炸做法”。

这种做法是先把鱼切出“松鼠鱼花刀”,然后直接入油炸到九成熟,再淋上加热翻炒成的糖醋酱料,

优点是鱼肉香酥,口感极好,而且这种北派做法对鱼肉是否足够细嫩要求不高,就是两三斤的大鱼也可以,正好可以让北方大汉吃到爽。”

周州先夹断了这条黄河鲤鱼的尾鳍,在口中嚼得咔咔直响,微微点头道:“不错,这尾鳍是在油里炸酥了的,难的倒也不是炸,而是王师傅没有忘记也在这尾鳍挂上糖醋酱料,而且挂得还十分均匀,光是这一点,就是很多厨师想不到或者做不到的。

不过,这还不算独出匠心,王师傅真正厉害的,还是融合南北两派,独创一家的做法。”

张周轩老爷子跟着点头:“是先蒸后淋,确实很不错,华夏这样做糖醋鱼的恐怕独此一家了。”

这两个家伙说的都是什么啊?

苏柔吃得差不多了,正半靠在座位上揉着小肚子,期待她的番茄蛋汤上桌,

听着周州和张周轩老爷子的谈话,只觉如堕云雾之中,两丈的姑娘摸不着辫子尾巴。

王盛海淡淡一笑:“张老爷子和周师傅果然厉害......不错,这种做法正是陈某自创的,还请指教。”

被人看穿了独家手艺,他却没有丝毫的紧张,反倒有些洋洋得意,显然是对自己的这道糖醋黄河鲤鱼大有信心。

“黄河鲤鱼其实不是鲤鱼,是淡水鱼中可以长到极大,却又能够保证肉质鲜嫩的鱼种,

所以做这种鱼,无论是南派或者北派做法,都难免会有些遗憾。

王师傅能够“因材为厨”,确实是很高明,

要是我没看错,王师傅是先将鱼蒸到六成熟,然后在鱼身高热时以刀法在鱼身迅速片切,

这种刀法不是“松鼠鱼花刀”,却是在六成熟的鱼肉上施展,速度又要快,而且刀是在冰块中镇过的,刀过之处,鱼肉外紧内松,冷热相逼,会产生细微的裂痕。

然后王师傅没有入油锅炸鱼,而是改为了用热油淋!

这样一来,就既保留了内层鱼肉的鲜嫩口感,同时又使得外层鱼肉香酥可口,冷刀走热鱼产生的轻微裂痕,则会让王师傅在淋酱时更易入味!”

周州笑道:“这道糖醋黄河鲤鱼,取得是天下独一无二的的黄河鲤鱼,做法也是天下独一无二的南北兼具,确实不愧为王师傅的立灶菜啊!”

王盛海听得眼睛都亮了,都说同行是冤家,可是如果能够得到同行的赞赏,那也是非常让人开心的,顿时哈哈大笑:“多谢周师傅夸奖啊,不好意思,不好意思。”

“呵呵......”周州看了他一眼:“不好意思的是,你这道鱼虽然优点明显,但缺点也是同样明显的。”

王盛海脸色一变:“周面王为什么这样说,难道是吃出哪里不对了?”

“是很不对啊......”

周州又夹了一筷子鱼肉放入口中,摇头道:“这道糖醋鲤鱼入口确实不错,就连张老爷子似乎也没吃出什么毛病来......”

张周轩老爷子一听就不乐意了:“小周啊,谁说我没吃出毛病来了,我那是不说,故意留机会给你显摆呢。你搞搞清楚好不好......”

“我知道,谢谢老爷子。”

周州笑道。

张周轩老爷子哈哈大笑:“你明白就好,明白就好啊。”

周州哈哈笑道:“那行,我就说说看。

糖醋鲤鱼无论南派北派,讲究的都是一个后味,这是由这道菜本身的特点决定的。

糖醋也就是酸甜,酸甜苦辣咸,人间五种味道,它就占了两种,

再加上鱼肉或者鲜嫩、或许香酥,各种口味排列组合,所以是越吃越香,后味绵长。

王师傅的这种改良方法,确实是融合了南北两派的精华,保留了鱼肉的鲜嫩和香酥口味,可问题也就出在这里。

你先用蒸法、然后冷刀开鱼花、再用油淋代替了油炸,让酸甜两种味道完全入味,可是啊,糖醋鱼真的需要完全入味麽?”

王盛海一愣:“周面王这话是从何说起啊,难道说完全入味还错了麽?

我们厨师所求的,不就是这入味要透、要全麽?”

周州摇头:“当然不是!

王师傅能问出这样的问题,那就难怪你至今都没有发现这道糖醋鲤鱼的问题何在了。

我想问王师傅,如果食客第一口就吃出你这条鲤鱼已经完全入味,

那么后味又在哪里?”

“后味?”

王盛海顿时一脸茫然。

“糖醋鲤鱼的关键,从来就不在糖醋,而在鱼。

或者说,食客初入口时会感觉酸甜口儿很不错,可是当食客吃到中途、后面,酸甜滋味冲击味蕾带来的享受就应该逐步消失,此时鱼的鲜美、香酥则取而代之,让这道菜回归本来......”

“所以无论是南派先蒸后上酱,还是北派的油炸后上酱,其实都是用蒸或者油炸法,

先将鱼肉的本来味道锁住,将其与糖醋熬成的酸甜酱分隔开来,最多也就是酱料稍借些鱼鲜,变得口味更好。

等食客们享受过带有淡淡鱼鲜的酸甜美味后,真正吃到鱼身,还可以享受到南派的鲜美多汁、北派的肉厚且酥,

一个是食不厌精、一个是“脍不厌多”,大家各取所需,也正因为这个原因,这道糖醋鱼才会成为南北都爱的名菜。”

说到这里,周州既赞赏又有些遗憾地看了看王盛海:“这就是我说的“后味”了。

陈师傅的这道鱼锐意进取、想得是要尽收南北精髓,这个想法当然是好的,估计孙宗师也是因此才同意你出师的。

可是有得就会有失,你这道菜先蒸后淋,比北派的鱼更嫩、比南派的鱼更香酥,而且凭借高明的刀法让糖醋酱完全入味......

可也因此让你这道菜变得过于“平衡”和“中庸”了,结果是它比南派的糖醋鱼老了些,不够鲜嫩,又比北派的糖醋鱼嫩了些,失去了香酥的口感。

你的刀功是真的很不错,冷刀开花后,虽然经过油淋,却不像蒸炸那样会完全锁住鱼的本味,做到了成功入味,可是这道糖醋鲤鱼特有的“后味”又去了哪里?”

“老周啊,你这样挑剔人家真的好吗......”

苏柔都听傻了,没想到周州做喷子还能喷出一套大道理来,批评起人家来还得一套一套的?

不过仔细想想确实有道理啊?

她在公司旗下的饭店内也没少吃糖醋鱼,北派和南派的做法都尝试过,如今回想起来,王盛海做的鱼确实如周州所言,比南北两派都有一定的优势,但也有一定的劣势。

而且,被周州这么一说,她好像真的感觉这道菜少了些后味,忽然间就变的不香了......

不对,究竟是这道菜真的有毛病,还是我被老周这家伙给洗脑了?好厉害哦,没想到厨师变成了美食家居然会更加的可怕。

王盛海眉毛拧成了一个疙瘩,沉默了半天,忽然对周州匆匆一抱拳:“多谢周师傅指点。

现在回想,我凭这道菜出师立灶时,师傅就曾经说过,数百年传下的菜谱做法必有可取之处,不是随便就可以更改的。

不过师傅也说,当代厨师就该有锐意进取的精神,还夸奖我做的非常不错。

现在看来,师傅当时就已经吃出了问题,只是他老人家在鼓励我啊......”

周州笑道:“我其实也想鼓励你,虽然改的不算完美,可你这道糖醋鲤鱼也有自己的特点,并不能算差。

不过我既然登门来“上硬菜”,当然是要仔仔细细挑你的毛病了,希望你不要怪我吹毛求疵啊。”

周州结束了点评,笑嘻嘻地收了系统奖励的顶级菜谱“糖醋黄河鲤鱼”,在不知内情的王盛海看来,这位周师傅真是风度极佳,简直莫测高深。

“不敢不敢,周师傅这哪里是挑毛病啊......这是在指点我,我感谢还来不及呢......”

王盛海一脸恭敬地道:“周师傅,我让人特意选送的猪肚和鸡胗应该已经送到了,绝对都是最新鲜上等的食材,请您稍等......”

说完转身要走,张周轩老爷子却叫住了他:“小王你等下,必须让你知道一件事。

在我的鲁味轩中,有人靠着一道“油爆双脆”得到了满分,可谓是技惊四座。

我有个弟子叫做崔正山的,也号称是个天才,骄傲的很,可是自从吃过了小周的油爆双脆,从此心服口服,跑到x164上做了帮厨。

这个人呢,就是你面前的周州......”

“崔正山......”

王盛海听得一呆,别人还罢了,崔正山的名气他可是听过,虽说名义上是张老爷子的弟子,其实论及厨艺早已不在张周轩老爷子之下,只要时机一到,就是位国家级烹饪大师啊?

连他都因为吃了周州做油爆双脆心服口服?

跟着又听张周轩老爷子道:“其实我老头子也是服气地很,就说这道油爆双脆,我可不及小周呢。”

王盛海彻底傻掉。

妈妈......我不来了,不带这麽欺负人的啊!

张周轩老爷子笑道:“其实你如果现在肯请出孙老,那就不用再做这道油爆双脆,可以节省大家好多的时间。”

“这样啊......”

王盛海一时有些犹豫不决,周州这也太厉害了,不光会品、还会做,简直就是位鲁菜大家!

换了是自己,能靠一道“油爆双脆”让崔正山这种骄傲的天才心服口服吗?

根本就没可能!

王盛海暗暗摇头,算了,人家其实也没什么恶意,就是想见师傅而已......

自己这又是何苦呢?

当下就想着答应周州和张周轩老爷子,去师傅家回报一声,想必师傅就算脾气再怎么古怪,也会愿意见一见这两位勤行中的大人物吧?

“盛海,你这是怎么了?难道忘记了师傅曾经说过,就是被人打死,也不能被人给吓死麽?

我孙得胜的弟子,什么时候变成窝囊废了?”

雅间门上的串珠帘子一挑,走进来一名须发皆白的老人,一身唐装、国子脸、狮子鼻、两眼炯炯有神,左手拿着个紫砂壶,阵阵茶香从壶嘴儿透出,右手里握着两个大钢球,一转动就“哗啦啦、哗啦啦”的响个不停。

周州也见过好几位勤行的老行尊、老爷子,什么样毛病的都有,可像眼前这样横的,那还真是第一次见到。

老人走进来往那一站,手里大钢球转动的更快更响,目光从周州等人的脸上一一扫过,冲张周轩老爷子点点头:“怪不得连我的大弟子都要吃瘪了,原来有你啊?”

又看看周州道:“你就是近来声名鹊起的那个周州?小伙子不简单啊,短短时间内就名列勤行兵器谱十一名,这可不是什么人都能做到的。”

周州笑道:“孙老夸奖了,为了能够见到孙老,真是不得不得罪您的弟子,还请孙老见谅啊。”

应该是店里有人跑去通知了孙得胜有同行上门“拜访”,这老头儿在外面估计都听了一会儿墙根儿了,

估计是见到自己的大弟子竟然如此窝囊,这才忍不住现身。

苏柔倒是挺高兴的,不容易啊,总算是见到这位孙宗师的真容了,就是人凶了点,老拿眼睛瞪人家做什么?

来找麻烦的是周州和张周轩老爷子,又不是我......

王盛海紧张的脸色都白了,感觉自己就是窦娥......师傅,我这不是还没认输嘛......

再说就算我承认技不如人,那也是输给当下如日中天的周州和张老爷子,也不能算丢脸啊。

而且就算我认输了,回头也就是给您回报一声,您要是不肯见,难道他们还能把锅支到您门口儿挑战不成?

就算他俩在勤行的位份够了,毕竟还差着辈分呢。

可您倒好,自己就出来了......而且一出来就骂我,我多冤枉啊......

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