墨坛书屋 通过搜索各大小说站为您自动抓取各类小说的最快更新供您阅读!

杨怀仁要准备的第二道菜,是油爆双脆。

油爆双脆的名字大家可能很熟悉,这是一道着名的鲁菜。

从名字来看,这道菜似乎非常简单,主料是猪肚和鸡胗,用热油爆炒的方式把两种主料混合烹制出来就可以了。

但实际上,这道菜不仅仅是天下闻名的一道美味,更是中国菜、甚至是全世界的菜式中最难烹制的一道菜。

油爆双脆的难度,在于处理这道菜的每一个细节,包括选材、刀工和火候等等,任何一个细节处理的不完美,这道菜就算是毁了。

后世有很多美食纪录片里也好,杂谈异志的文字中也好,可能听过很多次油爆双脆的名字。

其中给出的做法和细节上的夸张描述里,都让人对这道菜产生了许多关于厨艺的最高境界以及美味的无限遐想。

但不论纪录片还是杂谈的文字里,对这道菜的理解,还是浮于表面了,可以不客气的说,正宗的油爆双脆,天下还能完美做出来的人绝不超过三个!

举个简单的例子,鸡胗的处理,普通人不了解,厨师应该知道,鸡胗相对于猪肚,是不会同时到达熟和脆的临界点的。

所以在这道菜爆炒的时候,猪肚和鸡胗入锅,是有先后顺序的,这个时间掌控的难度,几乎是连数学家也很难计算出一个合适的时间间隔来。

后世很多厨师为了弥补在火候上掌握不足的缺陷,喜欢对鸡胗进行预处理,比如先把鸡胗过油微炸一下,然后和猪肚同时入锅。

这样做倒是能让猪肚和鸡胗能在同时达到熟和脆的临界点了,但是预先炸过的鸡胗,因为提前过油,味道被锁在了内部,导致味道受到了极大的影响。

这不得不提到大家对油爆双脆理解上的误区了,这道菜里带个脆字,大家会很容易理解为油爆双脆最惹人注意的点是脆。

其实不然,油爆双脆之所以成为一道天下闻名的美味,除了脆的口感之外,更重要的还是这道菜的味道。

如果只是为了脆而不讲究这道菜终极的美味享受,那这道菜完全可以分成两道菜来做,先爆猪肚,然后爆鸡胗,之后把两道菜混合在一起就好了啊。

这样同样两种食材都能做出脆的口感,可两者的味道并没有融合,味道就是两道爆猪肚和爆鸡胗而已,和油爆双脆完全没有了关系。

既然是双脆,那么这道菜的意义便在于,猪肚和鸡胗各自有自身原本的味道,当两种食材在爆炒的瞬间里,火和油以及温度让两种味道合理的融合,最终产生出一种奇妙的美味来。

很多吃过油爆双脆真正的味道的人,下半辈子每每想到美味的时候,心底里一定只有一个念头,那就是再有机会品尝一次油爆双脆的味道。

这绝不是夸张,在中国饮食历史里有句话这么说的,鱼加羊为天下第一鲜,豚配鸡为天下第一美。

能让人产生天下第一美味的念头,可见这道菜的味道是多么让人迷恋了。

当杨怀仁在羊乐天和羊父面前说出他要准备的第二道菜是油爆双脆的时候,羊乐天或许因为没有听说过这道菜而没什么特别的反应。

但羊父听到油爆双脆的名字,便立即睁大了眼睛长大了嘴巴,看着杨怀仁的眼睛,都充满了一种难以置信和内心慌张。

羊父有这样的反应其实并不奇怪,杨怀仁似乎也想到了什么,问道,“伯父可是想起尊师过去的某个故事?”

羊父好不容易从错愕之中缓过神来,点点头道,“王爷说的不错,我听到油爆双脆的菜名之所以惊讶,是因为当年师父曾经尝试过去烹制这道美味。

只是……只是他试过很多次,最后终于试验出一种古法的做法,勉强能让他感到满意。

但即便如此,师父也说,这道菜的做法永远不会失传,但这道菜真正的味道,恐怕是要失传了。

当时我曾经很疑惑地问师父为什么有这样的感叹,你们猜我师父说什么?

他说连他这个号称北厨神的鲁菜大厨都无法烹制出易牙当年的味道,后人除非又天纵之才之人,才能做出一道正宗的油爆双脆来。”

杨怀仁笑了笑道,“我也是打算尝试一下而已,也不敢说这道菜就能做出来,做出来又是不是厨子的宗师易牙曾经做出来的味道。

咱们也学北厨神师傅,把这次做油爆双脆,当做一次尝试就好了。”

实际上杨怀仁心里是明白的,易牙是公元前六世纪的人了,当时的厨艺技术和食材都不得而知,现在来做,自然没法做出当年的味道来。

其实这道菜也不在于做法上的复杂程度,而在于用厨艺的技巧,把两种食材融合的那种美味给做出来,技法的选择是次要的,最终的味道才是主要的。

先从选材来说这道菜为什么那么难。

猪肚和鸡胗,本来都是最常见的食材,可惜这个理解就错了。

猪肚,并不是指整个猪肚,而是指猪肚最鲜嫩最精华的部分——肚尖。

大家可以算一下,一头正常出栏的猪,大约有二百多斤,但一头猪的猪肚只有一斤多,而肚尖,只有半两,也就是二十多到三十克之间。

这么算起来,做一道油爆双脆所需要的肚尖,最好要十头猪才够。

当然,要说用猪肚的其他部分也不是不可以,但最终这道菜的味道和口感上,就必然要大打折扣了。

鸡胗,也并不是随便一只鸡的鸡胗都可以用做油爆双脆的食材的。

比如后世的饲料肉鸡,因为鸡胗是鸡的胃部,通过饲料喂养的肉鸡,鸡胗消化非常容易消化吸收的鸡饲料时并不需要做出很大的蠕动,导致鸡胗不够味道。

就好比圈养的猪肉不如野生的黑猪肉味道鲜美是一个道理,一个不怎么活动的鸡胗,味道自然不够浓厚。

只有自然环境中的野鸡,或者散养的,食物种类包括谷物和虫子,食性相对比较复杂的走地鸡的鸡胗,才适合用来做油爆双脆。

墨坛书屋推荐阅读:平民乱闯三国重生六零农媳有空间穿越战国之打造地球村我在三国养龙精灵宝可梦之拂晓重生都市仙帝张逸风姜凤龙腾美洲重生之毒女世子妃重生刘宏,打造神圣大汉帝国大秦帝国之降生嬴氏宗族三国:赵云是我弟朱由校:朕再也不做木匠皇帝重生1840:从废柴到霸主三国从成为唐周开始建立太平天国我的梦连万世界大唐:小兕子的穿越生活这驸马当不得,影响造反!唐贼凶悍寒门望族的崛起之路生在皇庭,家和万事兴大唐:我的规矩就是规矩三国:典韦护我,开局截胡邹夫人大宋小农之一代天骄三国曹髦灭晋兴魏我在古代发家致富路异世开荒称帝穿越之从逃婚开始华夏万界为尊天下第一小乞丐三国之重八开局大明安国公英雄恨之帝王雄心重生我无敌高武大秦:秦始皇!天命之子我为女帝打江山,女帝赐我斩立决始皇别伪装了,我一眼就认出你了三国:我吕布一口真气可灭万军穿成了豪格,提前共和金兵入侵,我成了大宋救世主崇祯十七年:这个大明还有救我真不是暴君重生,双杀大周姐妹花重文轻武,我的唐诗宋词杀疯了我刚要造反,朱棣却觉醒了金手指纵马西域总关情精灵宝可梦之拂晓云尧长歌大宋:我祖父是亡国之君欢乐宋极品明君
墨坛书屋搜藏榜:大明1805趣味三国传奇带着战略仓库回大唐大秦:苟成陆地神仙,被金榜曝光了!家养腹黑龙夫:愿求一纸休书我是正统我怕谁镇西王:天下霸业英雄恨之西楚霸王暗战绝世风华:妖娆驭兽师我被王莽拉着穿越开局一书生:从敬夜司狱开始三国第一霸主重生大明1635以和为贵打不死我,皇叔干脆让我监国!唐枭终极妖孽狂兵夫人,请慢走(GL)帝国由中世纪开始我刷的短视频被万朝古人围观了大明之纵横天下抗日之无敌战兵明末:来自未来的金手指红楼之石头新记重装军火商重生三国:吕布称霸!长缨赋不当堂主好不好爆笑穿越:草包傻王妃亮剑之我成了赵刚我真不想当皇帝啊最吕布戍边叩敌十一年,班师回朝万人嫌?九龙夺嫡:疯批皇子冷宫皇后崛起计架空历史:从天道盘点意难平开始最强军魂秦皇扶苏:赳赳大秦,称霸全球皇家儿媳妇悍卒之异域孤狼双面王爷二货妃大宋小农民原始人攻略三国:摊牌了,吾乃上将邢道荣带着女神闯汉末大唐从签到玄武门开始王爷宠妃:小乖,过来生存技能点满,我靠摸鱼抓虾养活妻女北宋帝师
墨坛书屋最新小说:穿越皇朝:如履薄冰不是我的风格让你治理北疆,没让你一统世界看透领导内心的龌龊,三国职场术熟读三国,我为季汉延续三百年大明唯一仙:我是朱元璋老祖宗!刚穿越没了爹能科举不清末:大洋铁舰明中祖:朱慈烺山河纪行只求道心通透汉末袁尚:揽尽江山与美人大唐:对马吹个口哨咋被抓天牢重生明朝,我居然是国姓爷穿越晚清当皇帝统一全球大明:我,李善长,辞官不干了钱钱钱钱钱!这个崇祯太有钱!红楼:贾琮崛起日月旗插遍世界开局七品县令,为民请命能爆奖励乱世情谋女穿男美貌帝王爱养鱼清末:新秩序二周目阿斗,开局给刘备念出师表民间谚语故事大全三国:校长别怂,全校扛你上皇位水浒超凶凶败家世子:怎么一不小心成皇帝了大秦:从扶苏狱友到帝师穿越汉末:从黄巾什长开始逆袭天青之道法自然大唐:我都成刺史了,系统才激活水浒风起独龙岗陛下莫慌,臣弟无敌了再兴大汉四百年穿越三国,每日签到横推世界季凤文牧师二大楚第一逍遥王人在古代,随身有座现代都市嫡子无双我是混世魔王程咬金阉刀行重生边疆小兵,开局召唤丧尸军团生死轮回两千年我和宰相刘罗锅楚汉墨影开局破北莽,我能召唤华夏英烈秦末:打猎养家,我替汉高祖斩白蛇千秋岁,我在古代搞基建征途英魂未婚妻悔婚,我封王你别哭